作业帮腐乳为什么是红的?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 15:07:11
腐乳为什么是红的?
腐乳为什么是红的?
腐乳为什么是红的?
原来这是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素.人们通常把这种含有色素同微生物的材料,称为“红曲”,它是我国南方的特产,是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素.人们制乳腐时,先把切成小方块的豆腐放在竹筐中,盖上稻草,放到温暖密闭的房中,过几天,豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛.这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物,它是从稻草上“传染”到豆腐上的,这种霉具有强大的蛋白酶,能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨,使乳腐变软变鲜.当豆腐上长满了毛霉以后,把它移到坛里,加些盐、花椒、老酒和酱等等,为了使乳腐染成美丽的红色,再加些红曲,坛口用泥土密封好,几个月后,坛中的东西,在各种微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,以及芳香的酯类,这就构成了腐乳特有的香味.霉豆腐上的绒毛也倒伏下来,粘结成一层外皮,又被红曲的色素染红,于是就成为红乳腐的红外衣了.如果要加工成为玫瑰腐乳,只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了.
红曲是怎样制成的呢?传统的生产方法是用大米蒸熟,摊在门窗密闭的房内,等它的温度冷到37℃左右时,播种上红曲的“种子”,几天后,红曲就繁殖起来.为了使红曲生长得更好,在红曲繁殖时,可经常用水喷潮,大约八九天后,粒上布满了红曲菌,这种红曲又分泌出大量桃红色的色素,把米染成深红色,晒干后,就成为食物染料的色素原料了.近年来,人们通过菌种选择,找到了色素产量更高的菌种.利用液体深层发酵方法,用发酵罐生产红曲色,既可以节约大量粮食,色素产量又高,生产也可以机械化.红曲除了用来染红乳腐外,酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的