1中国有几大菜系 各菜系的美誉 主要特点 代表菜 分布 简介制作方法2 我如何开一家饭店 并写实践报

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1中国有几大菜系 各菜系的美誉 主要特点 代表菜 分布 简介制作方法2 我如何开一家饭店 并写实践报

1中国有几大菜系 各菜系的美誉 主要特点 代表菜 分布 简介制作方法2 我如何开一家饭店 并写实践报
中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系.其中,粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜
　　享称为“八大菜系”.
　　八大菜系
　　鲁菜 川菜 粤菜 苏菜 闽菜 浙菜 湘菜 徽菜
　　鲁菜济南菜 ▪胶东菜 ▪孔府菜
　　川菜成都菜 ▪重庆菜
　　粤菜广府菜 ▪潮州菜 ▪东江菜 ▪顺德菜
　　苏菜淮扬菜 ▪金陵菜 ▪苏帮菜 ▪徐海菜 ▪无锡菜
　　闽菜福州菜 ▪漳州菜 ▪厦门菜 ▪泉州菜 ▪莆田菜
　　浙菜杭帮菜 ▪宁波菜 ▪绍兴菜 ▪温州菜
　　湘菜湘江菜 ▪洞庭菜 ▪湘西菜
　　徽菜沿江菜 ▪沿淮菜
　　京菜 ▪津菜 ▪辽菜 ▪豫菜 ▪鄂菜 ▪赣菜 ▪吉菜 ▪黔菜 ▪滇菜 ▪客家菜 ▪清真菜 ▪台湾菜
　　八大菜系之福建菜
　　福建菜俗称闽菜,是中国著名八大菜系之一,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称.
　　福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；甜的有红糖、冰糖等；酸的有白醋、乔头等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等.福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料.方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤；另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤）,然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助.
　　福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分.
　　编辑本段八大菜系之广东菜　　广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一.由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成.而支 地方菜又有各自不同的特色.
　　广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉.广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱.
　　潮州菜是在广东菜中占有重要的位置.潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样.可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色.
　　东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓.注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长.做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌.
　　编辑本段八大菜系之四川菜　　四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名全国.
　　随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉.
　　川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称.川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴一绝, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉.
　　川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用.38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种.在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见 长.川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下.
　　编辑本段八大菜系之山东菜　　山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,是黄河流域烹饪文化的代表.
　　山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法.
　　济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝.胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜.该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味.此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色.孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂.以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成.“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备.此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远.
　　编辑本段八大菜系之江苏菜　　江苏菜简称淮扬菜,苏菜,以淮安,扬州和苏州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一.
　　江苏的历代名厨造就了淮阳菜风格的传统佳肴,而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,则是名厨美馔的摇篮.淮阳菜系正是以这三方风味为主汇合而成的.
　　概括起来,淮阳菜有如下几个特点：一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄；四是注重调汤,保持原汁.其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称.其代表菜有：“大煮干丝”、“扬州狮子头”、“叫花鸡”“水晶虾仁”..
　　编辑本段八大菜系之浙江菜　　浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系.
　　浙江是江南的鱼米之乡.浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉.归纳起来,浙菜有如下几大特征：一是用料广博,配伍严谨.主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细,形状别致；三是火候调味,最重适度；四是清鲜嫩爽,滋、味兼得；五是浙菜四支,风韵各具.
　　浙江菜主要由杭州,宁波,绍兴,温州四支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱.杭州素有“天堂”之称.杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点.宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处.绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格.温州菜也称“瓯菜”,瓯菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工
　　编辑本段八大菜系之湖南菜　　湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡.
　　湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸.香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则.
　　湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜见长.最为精湛的是煨,原汁原味.且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷.
　　湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少.
　　湖南菜以辛辣著称.特别值得一提的是湖南的辣椒.湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒.湖南的辣椒也特别辣.
　　编辑本段八大菜系之徽州菜　　徽菜是徽州菜的简称,不等同于安徽菜,是中国八大菜系之一.
　　徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部.和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近.
　　徽州风味主要特点是：擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持原汁原味.不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲.其代表菜有："清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等.
　　据《徽州府志》记载,早在南宋间,用皖南山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已闻名各地.
　　徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功.主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种.
　　徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大.徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠.
　　徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关.绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料.得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展.在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等.
　　安徽其他地区的菜系沿江风味和沿淮风味,沿江风味,以芜湖、安庆地区为代表.主要流行于沿江以后也传到合肥地区.沿江风味以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色.代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”,“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等.“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣.沿淮风味,以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,主要流行于安徽中北部.沿淮风味有质朴、酥脆,咸鲜、爽口的特色.在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味.代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”,“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等.