腐乳是怎样制作的过程

腐乳是怎样制作的过程
腐乳是怎样制作的过程

腐乳是怎样制作的过程
1.2 操作方法
　　1.2.1 大豆处理
　　除去大豆中的杂草、泥块、石块、铁物以及霉豆和虫蛀豆.
　　1.2.2 浸泡
　　泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀.泡豆程度：掰开豆粒,两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫.泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右.
　　1.2.3 磨浆
　　使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出.
　　1.2.4 滤浆
　　用滤浆机（或离心机）使豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上.
　　1.2.5 煮浆
　　滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃）,如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用泡沫由或消泡剂消泡.生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆.
　　1.2.6 点浆
　　点浆是关系到豆腐乳出品率高低的的关键工序之一,点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝结剂浓度；④点浆不宜太快,凝结剂要缓慢加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆需3~5min,黄浆水应澄清不浑浊.
　　1.2.7 养花（蹲脑）
　　养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5~10min.
　　1.2.8 压榨
　　压榨时注意徐徐加压,最好待坯冷后再划块,以免块形收缩,划口应当致密细腻,无气孔.
　　1.2.9制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”.出现逃浆现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0.再加热按要求重新点浆.
　　2. 前期发酵
　　2.1 发酵机理：前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程,发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解,除了选用优良菌种外,还要掌握毛霉的生长规律,控制好培养温度、湿度及时间等条件.前期发酵又分为：接种、培养和腌坯三个阶段.
　　2.2 工艺流程：
　　2.3 操作方法
　　2.3.1 菌种检查
　　毛霉菌种的好坏是前期培菌（发酵）的主要关键.首先要检查使用的菌种,对每个培养瓶内的毛霉菌种做仔细检查,严格控制,绝不能马虎.要求菌种纯,菌丝齐壮浓密,无杂菌感染,培养瓶的底板不得有花纹斑点杂菌及异味.
　　2.3.2 菌种制备
　　2.3.2.1 菌种悬浮液制备
　　将以选好的毛霉菌种培养瓶,用75％的酒精溶液揩擦消毒,然后瓶内加入消毒过的冷水400ml,用无菌竹筷捣碎毛霉菌丝体,倒在预先准备好的滤布中,将菌液滤在容器内,滤布内的培养基须做两次洗涤,洗涤菌液并入滤液中,配制成菌种悬浮液（每50㎏大豆用800ml长方形培养瓶一个）,每50㎏大豆用菌种悬浮液1000ml.配制好的菌液,存放时间不宜过长,特别是气温高容易发酵变质.最好分时段制备.在使用时要摇匀,让孢子成悬浮混合状态.
　　2.3.2.2 菌种固体粉质制备
　　选择无杂菌优良的麸曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生产专用.菌种固体粉质量要求：①水分＜12％,②细度为60目／寸,③有效期为2周.
　　使用量：以豆腐坯计0.3％~0.5％.
　　2.3.3 摆块方法与接种
　　木格摆块方法；塑格（屉）摆快和接种方法；多层培菌（发酵）床摆块方法
　　2.3.4 培养（又称发花）
　　毛霉菌生长繁殖需要蛋白质和淀粉质等为养料,并要求一定的水分、空气及温度.一般水分控制在71％~73％,生长室温为20~24℃,培养时间一般为48~60h,夏天36h左右,但一定要防止毛霉未老先衰的现象.
　　2.3.5 凉花
　　红腐乳凉花时必须让毛霉长足,菌体趋向老化,毛霉呈浅黄色.凉花时可将培养室窗门打开,使其通风降温,促使毛霉散热和水分散发.如凉花时间不当,要影响毛霉菌产酶或造成菌体自溶,从而影响腐乳的成熟质量.因此,凉花时间应视菌体菌体生长情况而定,一般在48h以上.
　　2.3.6 搓毛
　　搓毛工序要紧紧配合凉花过程,绝不可定时搓毛,而要视凉花程度进行.毛霉一般要求呈黄色或淡黄色即可,防止搓毛过早,而影响腐乳的鲜度及光泽.毛霉凉透后,即可搓毛.在搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断,整齐排列在容器内待腌.
　　2.4 前期培菌（发酵）工艺技术要求
　　表2-3-14
　　菌种 接种 前酵
　　———————— ———————————— ————————————
　　蛋白酶活力 接种时 液态 固体 室温 品温 培养 酶活力
　　项目 菌种 （干基）∕ 坯温∕ 种∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)
　　（U∕g） ℃ ％ ％ ∕h ∕(U∕g)
　　参数 健壮 ≥280 ＜30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 ＞55
　　丰满
　　3. 后期发酵：
　　3.1 机理：腐乳后期发酵阶段发生着极其复杂的生物化学变化,前期生霉阶段产生的各种酶催化蛋白质水解成为低分子含氮化合物和氨基酸,淀粉发生糖化并进一步发酵生成酒精、其他醇类以及有机酸,同时,加入的辅料中酒类及各种香辛料也共同参与合成复杂的酯类等多种风味物质,并最终形成腐乳特有的颜色、香气、体态和味道.
　　3.2 工艺流程：
　　3.3 操作方法
　　3.3.1 腌坯
　　毛坯经搓毛之后要用盐腌,使毛坯变成盐坯.腌坯的目的是:①通过盐腌使坯中水分析出,坯内的水分由72%降为54%,坯体收缩变硬；②起防腐作用；③赋予腐乳适当的咸味,并与氨基酸协同作用,给予腐乳鲜味；④对酶起抑制作用,使腐乳保持细腻、柔和以及一定的体态特色.
　　3.3.2 配料与装瓶（坛）
　　配料与装坛是腐乳后熟的关键.成品腐乳的特色风味很大程度上决定于汤料的特点,因此汤料在腐乳后期发酵中起了十分重要的作用.
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