作业帮红曲霉在制作腐乳中有什么作用?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/03 13:39:48
红曲霉在制作腐乳中有什么作用?
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我国各地都有腐乳的生产,它们虽然由于大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同.首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期.最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏.腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成.在这期间微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质.有些氨基酸本身就有一定的鲜味,腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时还有辅料中的酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味.腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口.
红曲米是我国传统使用的天然色素之一,主要用于制作红腐乳和红香肠.
红曲米,其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉,又称红曲霉,接种寄生于粳米上经制作后的一种呈现红色的米,并非特指的红米（井冈山有产红米）.所以说,这里米仅仅是载体.红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序.一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成.而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法.红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素.红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效.在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；又可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作；还可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色.此外,粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米.红曲所生长的微生物属于红曲霉菌,其种类很多.其生长特点是耐酸.从古代起,人们就掌握了这一规律,在接种时及培养过程中,加入醋酸或明矾水调节酸度.红曲培养的好坏与否,还与温度有关,故在培养过程中,堆积或摊开就是一种调节温度的方法（这和其它制曲时的方法相同）.培养过程中,湿度和水分含量更是非常关键的.水分太高或太低均不利,调节水分或湿度的方法有多种,如喷水,或短时间的浸曲.红曲的培养过程是一个非常有趣的过程.开始时还是雪白的米饭培养数天后,米饭粒上开始出现红色的斑点,随着培养时间的延续,米饭上的红斑点逐渐扩大,一般在7天左右,全部变红,如果继续培养,颜色会变成紫红色.现在市场上已有制作好的红曲米购买,在购买的时候要注意辨别真的红曲米和掺了色素的假红曲米.
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